Натуральные или синтетические пищевые красители часто добавляют в пищевые продукты и напитки, чтобы придать им привлекательный и аппетитный вид. С точки зрения производителя, синтетические красители имеют больше преимуществ, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, дают яркие, легко воспроизводимые цвета, а также имеют низкую цену. Однако помимо того, что в отличие от натуральных красителей они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, отдельные представители синтетических красителей имеют избыточную токсичность, вызывая онкологические заболевания. Пищевые добавки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления, превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела, для других десятые доли грамма на кг тела.

В настоящее время на рынке появилось огромное количество витаминизированных продуктов питания для человека и кормов для животных, представляющих собой сухие многокомпонентные смеси. Ассортимент таких продуктов представлен достаточно широко. Это, прежде всего, биологически активные добавки к пище, премиксы, комбикорма для животных и птиц, поливитаминные препараты. Критерием качества таких продуктов может являться их анализ на содержание витаминов и, особенно, таких жизненно необходимых, как водорастворимые и жирорастворимые витамины, количество которых регламентируется нормативными документами и санитарными нормами качества.

Руководствуясь всеми перечисленными соображениями, на базе филиала РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» г. Астаны была создана научная группа, которая занимается вопросами разработки новых методов определения аллергенов, красителей, витаминов в пищевой продукции.

Для определения витаминов применяют различные методы. С каждым годом расширяется ассортимент и увеличивается производство продуктов питания, совершенствуется рецептура детского питания. Это в свою очередь предъявляет повышенные требования к контролю за качеством выпускаемой продукции и совершенствованию методов определения витаминов. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов характеризуют пищевую ценность большинства видов и групп продуктов детского питания различного назначения. У некоторых людей развивается гиперчувствительность к определенным витаминам. После того, как витамин попадает в организм, иммунная система ошибочно определяет его как вредное вещество и создает специфические антитела для борьбы с ним. Повышенное количество антител в крови приводит к образованию гистамина в мягких тканях тела. А гистамин, в свою очередь, вызывает общие аллергические симптомы. Аллергия на витамины группы В, встречается редко, но создает большие трудности, так как эти биологически активные вещества играют важную роль в работе организма и потому используются для лечения множества заболеваний. В большинстве случаев аллергическая реакция на витамины группы В связана с передозировкой при избыточном употреблении определенных продуктов или неправильном использовании лекарственных средств. Самым опасным считается избыток витамина В1 (тиамина), потому что он стимулирует выработку ацетилхолина — вещества, которое принимает участие в развитии аллергии. Кроме того, негативная реакция на тиамин со стороны иммунной системы может привести к нарушению работы печени и почек. Витамины В6 и В12 вызывают аллергию значительно реже. Особое внимание нужно обратить на количество потребляемого витамина В12. Он имеет свойство накапливаться в организме, так как период его полувыведения составляет примерно 1,5 года. Аллергия на витамин В может возникнуть даже в случае поступления в умеренных количествах. В последнее время за рубежом бурное развитие переживает метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Это связано, прежде всего, с появлением прецизионных жидкостных хроматографов, совершенствованием техники выполнения анализа.

Для освоения пищевых добавок методом масс-спектрометрии была изучена научная литература, иностранные статьи и диссертационные работы. Для определения пищевых красителей за основу были взяты различные методики зарубежных стран. Адаптированы и модифицированы на базе филиала г. Астана.

Таким образом, разработка методик на данный момент находится в стадии совершенствования и постоянного эксперимента, что дает возможность научной группе реализовать весь свой научно-технический потенциал в данной области. К концу 2017 года планируется выпуск зарегистрированных СТ РК в количестве минимум 5 штук для дальнейшей эффективной работы всей лабораторной службы Республики Казахстан. 

Тайлыбаева А.К., Аманбаев А.А.,

Зейнуллина А.А., Жакупова Ж.Ж.